L’allergia al latte è una delle allergie alimentari più comuni nei bambini a partire dalla nascita fino ad 1 anno di età. Ad oggi, non esiste alcun trattamento per l’allergia e l’unico modo per controllare i sintomi è evitare l’assunzione degli allergeni. Il latte intero contiene circa il 3% di proteine, l’80% delle quali è rappresentato dalle caseine le quali sono considerate i principali allergeni presenti nel prodotto. Per la determinazione di questi composti in matrici alimentari si utilizza, attualmente, il metodo enzimatico ELISA, il quale, però, soffre di una serie di limitazioni come l’applicabilità in un intervallo di concentrazioni piuttosto ristretto, un costo elevato ed una non trascurabile cross-reactivity (in caso di riscontro positivo sono, infatti, necessarie ulteriori analisi di conferma). In questo lavoro è stato sviluppato un metodo strumentale liquid chromatography-high resolution tandem mass spectrometry (HPLC-HRMS/MS) con uno spettrometro di massa ad alta risoluzione per la determinazione di caseine in matrici carnee. La metodica è stata messa a punto su campioni di insaccati in cui la presenza di caseina è dichiarata in etichetta. Un campione di prosciutto dichiarato esente da caseina è stato utilizzato come blank, ovvero come matrice per la costruzione delle rette di calibrazione e per il calcolo della resa di estrazione. Le prestazioni analitiche del metodo strumentale sono state confrontate con quelle di un test ELISA commerciale, dichiarato specifico per α- e β-caseina. Lo studio dimostra che il limite di rilevabilità del metodo proposto è pari a 49 e 110 ng/mL, rispettivamente, per l’α- e la β-caseina. Inoltre, la ripetibilità, calcolata sulla base di 8 determinazioni indipendenti sullo stesso campione, è pari al 3.9% nel caso dell’α-caseina ed all’8.0% nel caso della β-caseina. In generale, infine, i valori forniti dal metodo ELISA concordano quasi perfettamente con quelli ottenuti mediante il metodo strumentale HPLC-HRMS/MS.
Bibliografia
D. Gastaldi et al., Italian Journal of Food Safety, 2, 2013, 94-97
