Elettroforesi PFGE per la determinazione della presenza di Listeria monocytogenes in salumifici

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Listeria monocytogenes fa parte del genere Listeria ed è il principale patogeno tra le specie che ne fanno parte. Si tratta di un microrganismo capace di adattarsi a vari tipi di stress. Questa proprietà rende gli alimenti pronti al consumo una categoria di prodotti a rischio di trasmissione del patogeno. La presenza di L. monocytogenes nell’industria alimentare rappresenta una criticità poiché questo microrganismo è in grado non solo di sopravvivere, ma anche di trovare condizioni favorevoli alla crescita. Ad oggi esistono differenti metodiche di caratterizzazione molecolare che possono essere utilizzate per evidenziare la presenza di tale microrganismo nell’ambiente. In particolare, la metodica d’elezione è la cosiddetta pulsed field gel electrophoresis (PFGE). In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani [Costa et al., 2013], è stato valutato il livello di contaminazione ambientale da parte di L. monocytogenes in un salumificio di medie dimensioni con lo scopo di evidenziare, attraverso la caratterizzazione tramite PFGE, l’eventuale presenza di ceppi persistenti e la possibile fonte di tale contaminazione. Durante la sperimentazione sono stati raccolti, complessivamente, 54 campioni ambientali e 9 campioni di diversi tipi di impasto. In generale, i risultati evidenziano una maggiore frequenza di isolamento di Listeria spp. rispetto a L. monocytogenes. Tuttavia, è stata determinata la presenza di ceppi di L. monocytogenes adattatisi all’ambiente, nonostante le quotidiane procedure di sanificazione che prevedono l’applicazione di un sanificante schiumogeno alcalino al termine della lavorazione ed il suo risciacquo prima dell’inizio della produzione del giorno successivo. La presenza del microrganismo in queste tipologie di siti di prelievo è dovuta alla loro struttura complessa, ricca di angoli e fondi ciechi, difficilmente raggiungibili durante le operazioni di sanificazione. Questo aspetto è di particolare criticità se si considera l’abilità di L. monocytogenes di formare biofilm. In considerazione dei risultati sfavorevoli dei primi sopralluoghi, è stato deciso di modificare le modalità di sanificazione, sostituendo il prodotto alcalino con un sanificante a base di policloruro di biguanide, e di migliorare la formazione del personale. Come conseguenza, le frequenze di Listeria spp. sono diminuite per quanto riguarda sia gli impasti, sia le superfici di lavorazione, mentre L. monocytogenes non è stata più ritrovata a livello ambientale e le contaminazioni degli impasti sono diminuite in modo drastico. In sintesi, lo studio permette di concludere che oltre all’utilità nell’ambito del monitoraggio, l’applicazione su larga scala dell’elettroforesi PFGE permetterebbe l’istituzione di un database che raccolga i profili rilevati, associati alle informazioni riguardanti il periodo e la fonte di isolamento. Tutto ciò permetterebbe di identificare le fonti di trasmissione e, in caso di epidemie, di indirizzare le indagini epidemiologiche tradizionali, aumentando così le probabilità di arrivare tempestivamente all’identificazione dell’alimento responsabile dell’epidemia.

Riferimenti bibliografici
A. Costa et al., Italian Journal of Food Safety, 2, 2013, 64-69

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