Ingredienti innovativi per cioccolato. Il poliglicerolo poliricineoleato (PGPR, E476) è un co-emulsionante che permette non solo di diminuire in certa maniera i costi produttivi dei prodotti a base di cioccolato, ma se opportunamente utilizzato possiede anche altri benefici. Nel caso di cioccolatini o altri prodotti al cioccolato che contengono dettagli e decorazioni minuziose, oppure inclusioni (per es. tavolette di cioccolato contenenti frutta secca), è necessario che il quantitativo totale di grasso (TFC: total fat content, rappresentato in genere dal costoso burro di cacao) sia piuttosto elevato, almeno 33-34% (2): questo è necessario affinché il cioccolato fuso abbia la scorrevolezza necessaria per riempire tutti i minuziosi dettagli degli stampi senza che si formino bolle d’aria. Aggiungendo lo 0.15-0.20% di PGPR si può ottenere la stessa scorrevolezza pur diminuendo il TFC al 31%. Va considerato inoltre un ulteriore vantaggio: se tutte le ricette aziendali sono a base di cioccolato al 31% di TFC (cioè ricetta unica fino al concaggio), indipendentemente dal fatto che tale cioccolato venga usato per produrre praline, tavolette con o senza inclusioni, forme cave, ricoperture per gelati, etc., si ottiene una notevole semplificazione dei processi produttivi e si ha minor percentuale di errore. Grazie alla presenza di PGPR si può inoltre ridurre l’intensità delle vibrazioni a cui sono sottoposti gli stampi una volta riempiti di cioccolato, poiché le bolle d’aria vengono eliminate più facilmente.
Texture analysers per bakery. Non vi sono molte tecniche disponibili per misurare le caratteristiche delle fasi intermedie dei prodotti da forno, per es. gli impasti. Eppure modifiche anche minime nelle fasi intermedie hanno ripercussioni importanti sia sul prodotto finito che sull’insorgenza di eventuali problematiche in fase produttiva, quali lavorabilità degli impasti. Un classico problema è l’appiccicosità dell’impasto: fino a pochi anni fa la determinazione della sua presenza era affidata all’abilità (e soggettività ) degli operatori, mentre ora i texture analysers sono in grado di dare misurazioni attendibili e oggettive, in particolare se l’analiser non richiede rimaneggiamento dell’impasto (azione che può eliminare l’appiccicosità ) prima della misurazione. Gli impasti dei prodotti da forno sono sistemi complessi, nei quali anche piccole modifiche possono provocare conseguenze poco prevedibili; per es. da alcuni anni a livello europeo si fa pressione sulle aziende produttrici di prodotti da forno (in particolare pane) affinché riducano i livelli di sale nei loro prodotti: il sale però, oltre ad avere un ovvio effetto sul sapore, ha anche varie ripercussioni su texture e reologia degli impasti, lievitazione, formazione della crosta e sviluppo degli aromi del pane cotto, per cui la sua riduzione non è necessariamente semplice e indolore. Riduzioni significative si sono potute ottenere solo dopo aver compreso fino in fondo il ruolo del sale nell’impasto: questo in buona parte grazie ai texture analysers. Nel caso degli impasti per prodotti da forno, l’effetto di un nuovo ingrediente (o della modifica quantitativa di uno già esistente) non può essere considerato isolatamente, ma vanno valutate tutte le interazioni di quell’ingrediente con gli altri. Per far ciò è necessario fare valutazioni e misure in tutti gli stadi produttivi significativi. Prendiamo come esempio l’introduzione di un nuovo enzima che dia al prodotto una sofficità prolungata nel tempo (obiettivo molto in voga di questi tempi): prima di modificare la formulazione, è necessario essere sicuri che la reologia dell’impasto non subirà modifiche indesiderate (per es. aumentata appiccicosità oppure aumentata durezza), problematiche che avrebbero ripercussioni sul processo produttivo: in questa fase può essere utile fare verifiche preliminari con un texture analyser, utile quindi non solo per verificare volume e sofficità dei prodotti finiti (test per i quali il texture analyser è già ampiamente utilizzato da tempo) ma anche per fare test sugli impasti: entrambi i tipi di test sono esemplificati in Figura 1. Questi nuovi e più appropriati strumenti di misura rendono possibile valutare a priori nuovi ingredienti, nuovi additivi, nuove ricette e nuove metodologie produttive, permettendo di individuare velocemente ingredienti, quantità e metodi produttivi ideali, e anche di ottimizzare i tempi, e di conseguenza i costi.
Bibliografia
1) K. Ruttarattanamongkol, M.E. Wagner, S.S.H. Rizvi, Properties of yeast free bread produced by supercritical fluid extrusion (SCFX) and vacuum baking. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2011, 12:542-550
2) L. Svanberg, L. Ahrnè, N. Lorén, E. Windhab, Effect of pre-crystallization process and solid particle addition on microstructure in chocolate model systems. Food Research International, 2011, 44:1339-1350
Rita Lorenzini
