Che tipo di collaborazioni avete con il mondo dell’industria?
Le ricerche in collaborazione con le industrie del settore si potrebbero riassumere in due filoni: ricerche su singole macchine alimentari e su impianti industriali. Mi preme però sottolineare i principi fondamentali che, secondo me, devono caratterizzare il lavoro di costruzione, progettazione e ricerca nel campo delle macchine alimentari, ovvero: una macchina, quanto più è possibile, deve andare incontro alle esigenze del prodotto; il prodotto, quando necessario, deve essere adeguato alla macchina; la macchina deve garantire flessibilità e affidabilità senza staccarsi dalla realtà produttiva, dal valore aggiunto del prodotto, dai vincoli igienico-sanitari e dagli oneri connessi allo smaltimento dei sottoprodotti. Con questa filosofia, si può realizzare un’attività di ricerca che trovi consensi e applicazioni reali in campo industriale. In molti casi l’attività di ricerca non consiste nell’inventare una macchina nuova ma nell’adattare a produzioni e realtà specifiche macchine e tecnologie, studiate per altri processi alimentari o di altra natura.
Può farci degli esempi concreti?
Tutte le innovazioni impiantistiche di maggior interesse nazionale ed internazionale, con le relative applicazioni industriali, nel settore delle macchine per la produzione di olio vergine di oliva e di vino, dei relativi impianti di depurazione dei reflui e di recupero dei sottoprodotti sono nate da collaborazioni con l’Università di Bari. E’ importante avvicinare alla ricerca scientifica le industrie locali che costruiscono macchine e impianti alimentari. Molte di esse hanno notevoli professionalità, soprattutto nel campo delle produzioni tipiche, ma hanno difficoltà nello sviluppare programmi di sperimentazione, spesso onerosi dal punto di vista economico come investimenti e impiego di manodopera. Cerco di metterle in condizioni di produrre soluzioni innovative che soddisfino, prima di tutto, le esigenze di conservare la tipicità e la qualità dei prodotti, consentendone comunque la produzione su larga scala. Molte di queste soluzioni possono poi essere trasferite, opportunamente adattate, a realtà produttive dello stesso tipo con diverse tipicità ed esigenze industriali, favorendo la produzione di macchine e impianti per l’intero settore produttivo ma questo dipende dalle strategie di mercato delle aziende. Con un’azienda pugliese che produce impianti frigoriferi stiamo realizzando la prototipazione di un sistema modulare “cella – impianto” specifico per il Capocollo di Martina Franca: un prodotto insaccato tipico e di alta qualità. I risultati delle nostre ricerche porteranno, utilizzando un fluido frigorigeno naturale a basso impatto ambientale, a soluzioni che, adeguando opportunamente spazi interni, circolazione dell’aria e condizioni termo-igrometriche al prodotto e alla sua fase evolutiva, consentiranno di concentrare in poco spazio tutte le operazioni di condizionamento: sgocciolamento, asciugatura, stagionatura e conservazione. La produzione in serie di questi sistemi modulari potrà essere adattata alla produzione industriale di molti altri insaccati; questi, tra l’altro, potranno essere venduti col valore aggiunto dell’impegno ambientale da parte dell’azienda produttrice, la quale, non trascurando la qualità del prodotto, ha anche rispettato l’ambiente nell’effettuare tale produzione: fattore di cui il consumatore tiene sempre più conto. Con ditte pugliesi che costruiscono impianti oleari stiamo studiando soluzioni per rendere gli impianti flessibili, in base alle esigenze del frantoiano che, nel corso della campagna olearia e in base funzione di come si orienta il mercato internazionale, è costretto a fare scelte riguardo al tipo di olio da produrre e anche alle caratteristiche dei sottoprodotti da ottenere. In quest’ottica, le macchine su cui lavorare sono il decanter e il separatore del nocciolino dalla sansa. Con aziende nazionali leader nel settore energetico, stiamo realizzando impianti costituiti da cluster di sistemi di cogenerazione di piccole e/o medie dimensioni in smart grid, che genererà energia elettrica per soddisfare le utenze delle medie aziende alimentari ubicate nel raggio di qualche chilometro e, qualora prodotta in eccesso, potrà essere venduta al gestore della rete elettrica. La quota di energia termica richiesta in aggiunta a quella prodotta dai cogeneratori sarà prodotta in caldaie a recupero dotate di post-bruciatore. Infine, un settore di ricerca applicata di rilevante interesse industriale è quello della “progettazione igienica delle macchine alimentari”. In ottemperanza anche alle norme sanitarie vigenti, migliorare la qualità del “prodotto macchina” non vuol dire solo riuscire ad ottenere un alimento con le caratteristiche organolettiche e il ritmo di produzione richieste dall’utente, ma anche ridurre le spese delle fasi di lavaggio e l’impatto ambientale della produzione. A parità di qualità e capacità operativa, macchine o impianti che garantiscano anche elevate prestazioni in questo senso, possono spuntare prezzi di mercato maggiori perché sarebbero recuperati in fase di gestione. Con un’azienda pugliese che costruisce macchine enologiche stiamo studiando sistemi per ridurre i consumi di acqua, i tempi di lavaggio e l’impiego di manodopera dei vinificatori, dopo la fermentazione in rosso.
Quali sono, secondo lei, le reali possibilità di lavoro di un tecnologo alimentare nel settore delle macchine e degli impianti dell’industria alimentare?
Il tecnologo alimentare ha un ruolo determinante nel settore delle macchine e degli impianti, non soltanto per verificare la qualità del prodotto sotto l’aspetto chimico-analitico e organolettico; infatti, è l’unica figura professionale che conosce il prodotto alimentare e il funzionamento delle macchine con cui si produce. Tali conoscenze sono richieste dalle aziende che producono macchine alimentari per curare il settore commerciale interloquendo professionalmente con il cliente, per partecipare alla progettazione di massima e per svolgere la fase di collaudo, determinante nella filiera di vendita di questo tipo di macchine. In molti casi, le modifiche meccaniche che sono fatte sulla macchina e sull’impianto in fase di collaudo sono tali da ottenere un vero e proprio prototipo, sul quale il cliente finale produttore di alimenti impone il segreto industriale. Il tecnologo alimentare è la figura professionale che meglio può gestire questa fase perché conosce le variabili da impostare e da tenere sotto controllo, nonché le soluzioni che servono all’operatore per effettuare le tarature e le regolazioni, intervenendo anche in fase di progettazione con indicazioni sulle esigenze di regolazione, di misura e di automazione. Nel settore pubblico, a tali ruoli vanno aggiunti quelli relativi ai controlli igienico-sanitari e di sicurezza sul lavoro che, se effettuati sugli impianti delle industrie alimentari, impongono figure che conoscano i processi e il funzionamento delle macchine, per valutare gli effettivi rischi sulla sicurezza e salute degli operatori, nonché sull’igiene dell’ambiente di lavoro e dell’alimento.
