Cereali da colazione, tradizione e tecnologia al servizio del consumatore

Le tecnologie di produzione
I breakfast cereals possono essere ottenuti applicando il metodo tradizionale, ossia mediante cottura a vapore della granella, oppure secondo tecniche innovative che permettono di ricavare prodotti con caratteristiche simili (o migliori) al tradizionale, utilizzando impianti moderni, che assicurano bassi consumi energetici e una maggiore versatilità. Fra questi vi sono i cereali estrusi, i cereali soffiati e gli “shredded cereals”. Il prodotto finale è, ovviamente, il risultato di accurati studi su materie prime e trattamenti, finalizzati, fra l’altro, all’ottimizzazione dei consumi a alla riduzione delle tempistiche. Il mercato dei breakfast cereals comprende, principalmente, prodotti ottenuti utilizzando mais, frumento o riso. La fase iniziale del processo tradizionale consiste nella cottura a vapore della granella, realizzata all’interno di un cuocitore rotante in cui vengono inseriti i cereali (precedentemente puliti, in modo da sottoporre al trattamento solo la parte utile del seme) e una soluzione contenente generalmente zucchero, estratto di malto, sale e acqua. La massa viene preriscaldata, così da favorire l’assorbimento della soluzione da parte della granella, dopodiché viene immesso il vapore. Il tempo richiesto per questa fase varia in base alla materia prima e si conclude, in ogni caso, quando tutti i semi passano da uno stato duro e gessoso a uno soffice e traslucido. Successivamente, la massa cotta viene raffreddata tramite ventole presenti all’interno del cuocitore e poi svuotata su un nastro trasportatore che la convoglia su un “delumper” che separa i grumi in singoli grits (granelli). Le fasi successive consistono nell’essiccazione, nella fioccatura e nella tostatura. La prima prevede un blando trattamento termico a temperature inferiori ai 120°C, con lo scopo di eliminare la sola quota di umidità necessaria a far irrigidire lo strato più esterno del grit, evitando che si riduca in poltiglia durante la fioccatura. La seconda, avviene pressando il grit (dopo un breve raffreddamento che lo riporta a temperatura ambiente) attraverso due grossi rulli a distanza regolabile che conferiscono al prodotto la tipica forma di fiocco. Infine, la tostatura rappresenta il passaggio in cui avviene la perdita vera e propria di umidità in eccesso, con temperature che variano dai 280°C ai 320°C. In alternativa alla produzione tradizionale stanno prendendo sempre più piede i cereali ottenuti grazie a nuove tecnologie di estrusione: in questo caso, il trattamento termico non viene più effettuato sulla granella intera, ma sulla farina (generalmente utilizzata in miscela). Oltre al classico fiocco i prodotti ottenuti possono avere forme e dimensioni variabili (chicco di riso, pallina, ecc.). Il trasferimento del processo di estrusione (molto utilizzato nell’industria chimica e petrolchimica) ai prodotti alimentari non è avvenuto senza difficoltà: si sono rivelati necessari numerosi studi per comprendere il comportamento reologico della miscela di elementi solidi (farine, zucchero, cacao, sale, vitamine e altri additivi in polvere) e liquidi (sciroppi di vario tipo, acqua, miele e altri ingredienti fluidi) durante il trattamento. Tuttavia, una volta comprese le leggi fisiche e chimiche alla base della trasformazione, l’utilizzo degli estrusori ha consentito di ridurre i costi operativi grazie all’elevata efficienza energetica che essi sono in grado di offrire; è stato, inoltre, possibile unificare le fasi iniziali di cottura, miscelazione e separazione, ottenendo una semplificazione dei passaggi produttivi e garantendo un prodotto con caratteristiche più uniformi, con una conseguente riduzione degli sprechi. All’interno dell’impianto di estrusione avvengono trasformazioni, in condizioni di pressione e temperature elevate, che determinano, in particolare, la gelatinizzazione dell’amido e la denaturazione delle proteine. Idratandosi progressivamente, l’amido perde la sua struttura cristallina assumendo le caratteristiche di un gel. Questa trasformazione semplifica le molecole rendendole più digeribili: più la gelatinizzazione è elevata, più l’amido viene facilmente trasformato in glucosio dagli enzimi alfa-amilasi, provocando un innalzamento della glicemia. Per questo i ricercatori, seguendo le tendenze di mercato basate sulle richieste di consumatori sempre più attenti a una dieta sana ed equilibrata, hanno ovviato al problema inserendo nelle miscele di partenza farine di cereali non tradizionali, quali amaranto, grano saraceno, miglio, ecc. in grado di apportare un più elevato contenuto di fibra, di limitare l’idrolisi dell’amido e di ridurre l’indice glicemico. Ciò è stato possibile grazie al fatto che, addizionando questo tipo di farine, il prodotto mantiene un rapporto di espansione simile all’originale.Per quanto riguarda le proteine, anche la loro denaturazione incide positivamente sulla digeribilità in quanto aumenta la sensibilità dell’alimento agli enzimi digestivi. Importante anche il ruolo esercitato nella formazione del glutine, che conferisce elasticità e plasticità al prodotto finito. Il processo di estrusione risulta estremamente utile anche nella produzione di alimenti “gluten-free”, sempre più richiesti dal mercato. Infatti, è possibile ottenere cereali da prima colazione molto simili a quelli derivanti dalle farine classiche, sfruttando l’aumento della coesione e dell’elasticità dell’impasto dovuto alla pre-gelatinizzazione dell’amido. L’estrusione agisce, inoltre, provocando la degradazione dei fitati, sostanze naturalmente presenti nei cereali (specialmente nella crusca di frumento), che limitano la disponibilità di minerali essenziali quali calcio e zinco, e l’inattivazione totale o parziale di altri fattori antinutrizionali. Le elevate temperature raggiunte durante il processo determinano, ovviamente, anche la sanificazione dell’alimento. All’estremità dell’estrusore vengono generalmente applicate una trafila (con fori di dimensioni e forme variabili) e una taglierina, che hanno la funzione di modellare il grit. Nel caso dei flakes, i passaggi successivi sono pressoché identici a quelli del metodo tradizionale (variano solo i tempi e le temperature dei trattamenti termici); nel caso dei cereali con forme diverse il prodotto passa, invece, direttamente dalla prima essiccatura alla tostatura. Un’ulteriore tecnica per produrre cereali da prima colazione è quella adottata per i puffed cereals (cereali soffiati). In questo caso si può partire direttamente dalla granella (principalmente di riso, ma, grazie alle nuove tecnologie, anche di altri tipi di cereali) o da grit di estruso. In entrambi i casi le materie prime vengono inserite in un comparto ermeticamente chiuso all’interno di una macchina, che può essere “single” o “multiple-shot gun”; il sistema viene riscaldato e, al suo interno, viene iniettato vapore in modo da aumentare la pressione fino al raggiungimento di livelli prestabiliti. La successiva apertura del contenitore provoca una diminuzione repentina di pressione ed è responsabile della soffiatura del prodotto. A una linea di produzione di questo tipo possono essere abbinati, inoltre, tamburi di ricopertura, bassinatrici e altri impianti che permettono la produzione di breakfast cereals vitaminizzati e mineralizzati e/o arricchiti con cioccolato, miele o altro. Ulteriori prodotti appartenenti alla categoria dei cereali da prima colazione sono gli “shredded cereals”: costituiti sostanzialmente da tavolette di dimensioni variabili, originariamente erano ottenuti solo dal frumento. Oggi, per la loro produzione viene sfruttata anche la tecnologia di estrusione. Il grano, precotto e parzialmente disidratato, o la massa estrusa vengono convogliati attraverso coppie di rulli, una serie dei quali è caratterizzata da una superficie liscia, mentre l’altra presenta apposite scanalature. Tale struttura permette di ottenere una rete di cereali triturati che vengono, quindi, posti su un nastro trasportatore e inviati a un sistema di taglio, dotato di lame spesse e non affilate, che suddivide il reticolo in singole unità e le comprime. Le tavolette così ottenute vengono infine trasportate in forno per la cottura. Di questa tipologia di prodotto esistono anche varianti ripiene con frutta secca, cioccolato o marmellata. Quello dei breakfast cereals rappresenta, quindi, uno spaccato dell’evoluzione del settore alimentare negli ultimi anni dove, a prodotti ottenuti da materie prime e processi tradizionali, sono affiancate varianti edonistiche e salutistiche, frutto di ricerca e avanzamento tecnologico.