Coadiuvanti anti-raffermamento, applicazione in prodotti lievitati da forno

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クロワッサン
Negli ultimi anni, il mercato dei prodotti lievitati da forno, ed in particolare dei dolci da ricorrenza come Panettone, Pandoro e Colomba, ha subito una forte segmentazione in termini sia di occasioni di consumo, sia di caratteristiche gustative. Questo fenomeno ha spinto le aziende del settore a puntare sull’innovazione e sul miglioramento dei prodotti, per aumentare la propria competitività. Per quanto riguarda i dolci da ricorrenza, un tempo prodotti solo a livello artigianale, uno degli obiettivi dell’industria dolciaria è indubbiamente ritardare, per quanto possibile, il fenomeno del raffermamento (staling) che avviene gradualmente durante la prolungata shelf-life (in genere di diversi mesi). Questo fenomeno può essere contrastato con l’utilizzo di specifici coadiuvanti tecnologici quali enzimi, surfattanti od emulsionanti, idrocolloidi ed altri additivi ancora. L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di descrivere, in maniera sintetica, le caratteristiche peculiari e le performance tecnologiche, emerse nel corso di recenti sperimentazioni, di questa categoria di ingredienti.

Bibliografia

Osimani et al., Tecnica Molitoria, 65, 2014, 180-189