Uno studio condotto da alcuni ricercatori del Centro di ricerche Nestlè ha mostrato differenze significative fra 10 diverse forme di cioccolato in termini di caratteristiche di scioglimento e sensazione vellutata. Inoltre, sono emerse lievi differenze nella percezione delle note di cacao, caramello e dei retrogusti. La percezione della fusione invece, non è risultata correlata con l’intensità del gusto. Da questo lavoro sono anche emerse forme promettenti per il futuro sviluppo di questi prodotti: quelle ad ala e a vela sembrerebbero più indicate all’espressione dell’aroma, mentre quelle rotonde e rettangolari influenzano maggiormente la percezione della texture. I test sensoriali sono stati condotti su 12 soggetti femminili con un età media di 45 anni che dovevano lasciar sciogliere il cioccolato in bocca senza morderlo. Secondo i ricercatori, la liberazione e la percezione dell’aroma potrebbe essere migliorata non solo grazie al fatto che una forma si scioglie alla giusta velocità per liberare la massima concentrazione di composti aromatici ma anche nel caso in cui la forma lascia in bocca un volume importante per consentire all’aria di circolarvi liberamente.
