Il Kefir è una coltura starter di fermenti originaria della regione caucasica, con straordinarie proprietà probiotiche e nutraceutiche ed è stato utilizzato per realizzare un pane con pasta acida con un shelf life maggiore e un aroma migliorato. Questo è quanto risulta da uno studio condotto da un gruppo di ricercatori greci e pubblicato su Food Chemistry. Nell’ambito di questo lavoro sono stati preparati pani con il 10 e il 20% di pasta acida al kefir e sono stati confronti con pani alla pasta acida presente in commercio oppure preparati in laboratorio ma senza la coltura starter. Su tutti i campioni è stata analizzata la composizione degli aromi volatili in un periodo di cinque giorni. Durante la conservazione si è registrata una notevole diminuzione dei composti aromatici in tutti i pani ma quelli contenenti kefir hanno evidenziato profili dei composti volatili più complessi e con meno perdite. Per questo motivo si può concludere la pasta acida prodotta con il kefir sia migliore in termini di aroma e di conservazione rispetto al lievito tradizionale.
