I fitocomposti sono un insieme disomogeneo di sostanze organiche prevalentemente di origine vegetale. Solitamente sono a basso peso molecolare, non vengono sintetizzate dall’uomo e non sono indispensabili per la vita: spesso però hanno mostrato un’azione protettiva sulla salute umana se assunte in quantità adeguate. Il consumo di frutta e verdura essendo alimenti ricchi di fitocomposti, è infatti associato ad una diminuzione del rischio di malattie cardiovascolari, tumori, diabete, Alzheimer e degenerazione maculare. Alla luce di queste evidenze la valutazione della shelf life degli alimenti, specie per i prodotti di origine vegetale che contengono questa tipologia di composti bioattivi, dovrebbe sicuramente considerare anche la loro stabilità, soprattutto se la presenza viene dichiarata in etichetta. La stabilità dei composti fenolici durante la shelf life dei prodotti alimentari è stato quindi oggetto di uno studio realizzato dal Dipartimento di Scienze degli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano. Dal lavoro svolto su questa classe di composti appartenenti al gruppo dei fitocomposti è emerso come la stabilità di essi in diverse condizioni di conservazione sia un aspetto rilevante da prendere in considerazione per assicurare che i composti polifenolici abbiano le proprietà desiderate e mantengano la loro attività e struttura durante le differenti fasi di processo che coinvolgono le alte temperature, ma anche la luce, l’ossigeno, la presenza di enzimi, ioni metallici o la presenza di altri costituenti la matrice alimentare.
