Utilizzo di un trattamento in autoclave per migliorare la qualità di riso integrale germinato

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Il riso integrale germinato (GBR) è considerato un alimento funzionale contenente considerevoli quantità di nutrienti benefici e di composti bioattivi. Tuttavia, questo prodotto presenta una qualità sensoriale inferiore e, quindi, una minore accettabilità da parte dei consumatori rispetto a quelle del riso bianco.

In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi (Ren et al., 2020), vengono analizzati gli effetti di un trattamento in autoclave (a 115°C per 20 minuti) su: profilo nutrizionale, sapore ed aroma di campioni di GBR. I risultati dimostrano che tale trattamento influenza la gelatinizzazione dell’amido, migliorando la qualità sensoriale del prodotto (soprattutto in termini di durezza, masticabilità e profilo aromatico).

E’ stato, inoltre, rilevato che i campioni autoclavati presentano livelli di acido gamma-amminobutirrico (GABA) e di acido ferulico significativamente più elevati rispetto a quelli dei campioni non trattati. Infine, attraverso test in vivo, è stato possibile osservare che il consumo di 50 grammi al giorno di GBR autoclavato per un solo mese provoca già una significativa riduzione della glicemia a digiuno, del glucosio postprandiale, dei trigliceridi, del colesterolo totale, del colesterolo HDL e del colesterolo LDL in pazienti affetti da sindrome metabolica.

Concludendo, gli autori sostengono che il trattamento proposto non incrementa solamente la qualità sensoriale del GBR, ma ne migliora anche le caratteristiche funzionali.

Riferimenti bibliografici: Ren et al., Food Science & Nutrition, 8, 2020, 1709-1717

 

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