Valutazione della qualità di pizza senza glutine a base di farine di legumi

494

La celiachia è un’enteropatia auto–infiammatoria permanente, con tratti di auto-immunità, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti il cui unico trattamento è costituito da una dieta priva di questo complesso proteico.

Pertanto, lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori indiani (Kumar et a., 2022), è stato quello di sviluppare una formulazione di una base per pizza senza glutine impiegando diverse farine di legumi (ceci [BNG], fagioli indiani neri [BLG], soia [SB] e fieno greco [FS]). In particolare, per la sperimentazione è stata preparata una miscela di BNG, BLG, SB ed FS secondo il rapporto 33:33:33:1.

I risultati dimostrano che i campioni così preparati presentano valori di capacità di assorbire acqua, viscosità, tempo di sviluppo e stabilità dell’impasto inferiori rispetto a quelli di controllo (a base di farina di frumento). È stato, inoltre, osservato che questi ultimi sono caratterizzati da valori di durezza e gommosità inferiori in confronto a quelli degli impasti senza glutine.

L’introduzione nella formulazione di una miscela di componenti aggiuntivi (CA: gomma di guar+glicerolo monostearato+stearoil lattilato di sodio+alfa-amilasi fungina) migliora in modo significativo le proprietà reologiche, strutturali, fisiche e sensoriali della base per pizza senza glutine.

Concludendo, gli autori evidenziano che il prodotto così ottenuto non presenza solamente una digeribilità dell’amido in vitro inferiore, ma anche contenuti in proteine ed in fibre dietetiche decisamente superiori rispetto ai valori misurati nel prodotto convenzionale a base di farina di frumento.

Riferimenti bibliografici: Kumar et al., Journal of Food Processing and Preservation, 46, 2022, e16239.