Lo scopo del presente lavoro è stato quello di caratterizzare sfarinati integrali di frumento duro, farro ed orzo in termini del loro contenuto di composti fenolici e carotenoidi, oltre che della loro capacità antiossidante.
Inoltre, tali sfarinati sono stati utilizzati come ingrediente base per la produzione di biscotti le cui caratteristiche sono state confrontate con quelle di prodotti ottenuti da farine commerciali di frumento tenero. I campioni sono stati, infine, sottoposti a valutazione delle proprietà sensoriali da parte di un panel di consumatori.
I risultati dimostrano che in tutti i prodotti esaminati il colore varia dal giallo brillante del biscotto controllo al giallo brunastro di quello a base di orzo. Secondo lo studio, questo parametro è influenzato dalla diversa presenza di zuccheri riducenti che caramellizzano durante il processo di cottura, sviluppando tonalità brune.
Nonostante l’orzo sia la specie con i livelli di composti antiossidanti più elevati, sia nella materia prima, sia nei biscotti, questi ultimi risultano poco graditi al consumatore. Concludendo, gli autori sostengono che ulteriori approfondimenti sono necessari per arrivare ad una formulazione ottimale a base di sfarinati di cereali migliorata dal punto di vista nutrizionale, senza compromettere la qualità sensoriale del prodotto e, quindi, il suo successo commerciale.
Riferimenti bibliografici
G.M. Borrelli et al., Tecnica Molitoria, 74, 2023, 33-41.
