Come si conservano i salumi per evitare problemi di carattere microbiologico?
La conservazione casalinga dei salumi è un grosso problema. Diverse statistiche indicano che in Europa la temperatura media dei frigoriferi domestici è tra i 7 e i 10°C, condizione che consente la crescita, anche se lenta, di Listeria. Questa constatazione ha indotto le aziende ad effettuare le prove di shelf-life non più a 4° ma a 8°C. Il rispetto della catena del freddo è determinate per mantenere la qualità di questi prodotti, soprattutto se già affettati. Il prodotto intero presenta meno rischi.
Il recente problema della carne equina nel ragù ha messo in luce l’importanza della tracciabilità, come si affronta il problema nella complessa realtà del salumificio?
Per poter risolvere la matassa della rintracciabilità non si può prescindere da un sistema informatico “intelligente” che consenta di registrare (tenere traccia) e se necessario restituire (rintracciare) tutte le informazioni e i passaggi che il prodotto subisce. Sembra una cosa relativamente semplice, ma non è così: infatti il prodotto è costituito da tanti ingredienti, budelli e materiali di confezionamento che l’azienda acquista e utilizza in diverse maniere. Per ognuno di essi poi esiste un momento in cui si ha una sovrapposizione di due lotti e ciò allarga ulteriormente il ventaglio di possibilità. Per questo serve un sistema capillare che possa registrare il tutto e sia assolutamente versatile nella possibilità di interrogazione (ricerca per lotto, per data, per articolo in modo singolo o combinato).
Quali sono le principali innovazioni tecnologiche nel mondo dei salumi?
Un’attenta composizione nutrizionale, che porta a formulazioni con meno sale e meno grassi saturi; particolare attenzione all’assenza di grassi trans, anche se rarissimi nei salumi in quanto derivanti dai processi di idrogenazione degli oli vegetali. Per evitare il rischio di allergie le nuove ricette tendono a rinunciare alle proteine del latte ed agli esaltatori di sapidità come il glutammato monosodico. L’altro fronte è l’aumento del servizio offerto dagli affettati. Si è alla ricerca di una confezione davvero richiudibile capace di mantenere la qualità del prodotto consumato in più volte.
Ci sono differenze nell’usare il budello naturale o il budello artificiale?
I budelli naturali o ricavati da prodotti naturali (per esempio collagene) sono permeabili e consentono la perdita di liquidi durante la cottura e la stagionatura, mentre il budello sintetico è pressoché impermeabile. I prodotti che ne derivano hanno caratteristiche organolettiche diverse ed entrambe apprezzabili.
Veroni è nota per le sue mortadelle giganti, come si ottengono?
La produzione di mortadelle giganti si caratterizza per le attenzioni da prestare durante la movimentazione di questi “articoli” per i quali servono particolari attenzioni e procedure operative dedicate. Non a caso nelle manifestazioni fieristiche le fasi di scarico sono da sempre l’evento clou, oltre all’assaggio, ovviamente.
I salumi nutrizionalmente equilibrati
I salumi sono spesso oggetto di pregiudizi nutrizionali cosa c’è di vero?
Negli ultimi anni, la carne suina è stata rivalutata; non è più il prodotto grasso e ricco di colesterolo da consumare con moderazione, ma è un alimento interessante dal quale ricavare salumi con caratteristiche nutrizionali di tutto rispetto. É cambiata l’alimentazione degli animali. In passato il maiale doveva essere grasso per soddisfare il fabbisogno calorico di una popolazione rurale che svolgeva lavori fisicamente impegnativi; oggi si allevano maiali con uno strato di grasso sottocutaneo sottile perché carne e derivati devono rispondere alle esigenze nutrizionali di una popolazione sedentaria. Peraltro in Italia si alleva ancora il suino pesante (160 kg) per le produzioni storiche di Prosciutto di Parma e San Daniele, mentre all’estero si allevano prevalentemente suini leggeri (90-115 kg). La mangimistica ha fatto passi da gigante, prestando attenzione ai costituenti delle razioni e privilegiando gli acidi grassi polinsaturi già nella dieta del maiale.
Per molti i salumi di produzione industriale sono sinonimo di additivi e conservanti, è davvero così?
In ambito industriale è necessario coniugare la tradizione e processi produttivi analizzati minuto per minuto anche in termini di costi. L’esperienza in Veroni mi porta a dire che impiegando ingredienti di qualità è possibile ridurre al minimo gli additivi ed ottenere un’ottima aromatizzazione usando solo spezie “alla vecchia maniera”. L’utilizzo di aromi artificiali e di additivi per “legare l’impasto ” è tipico delle lavorazioni che impiegano tagli di carne meno nobili. Oggi per migliorare gli aspetti nutrizionali, si riducono il più possibile sale e proteine del latte ed è possibile farlo solo partendo da materie prime di alta qualità. L’arte salumiera si deve a prodotti che nel tempo si sono affermati non come sfizio di avere qualcosa di nuovo, ma come necessità di conservare la carne, pertanto, a meno di snaturare i prodotti, non si potrà mai prescindere dall’utilizzo degli ingredienti storici come è il sale.
Un sogno professionale nel cassetto?
Non mi dispiacerebbe un giorno occuparmi di tematiche di largo respiro come la disponibilità di risorse alimentari, energetiche ed idriche, la riduzione dell’inquinamento, prendendo anche parte alle politiche che le governano.
Maria Zemira Nociti
