LA LAVORAZIONE
Dove lavorate le acciughe?
Per avere un prodotto di qualità, devono essere lavorate entro 24 ore dalla cattura. Nel settore vige il detto “l’acciuga ha 12 virtù, ogni ora che passa ne perde una”. Un pesce “stanco” pescato da più di un giorno, costa meno e vale molto meno. Abbiamo pertanto diversi stabilimenti in corrispondenza dei porti di approdo dei pescherecci, in Croazia, Tunisia, Spagna.
Come avviene la lavorazione?
È manuale, l’automazione interviene solo a fine processo quando i filetti sono già nel contenitore primario; sono meccanizzati il dosaggio dell’olio e la chiusura delle confezioni. Stante la fragilità dei filetti, nelle fasi precedenti è ancora indispensabile l’intervento dell’uomo o meglio della donna per indole più delicata e precisa. La lavorazione è eseguita solo da nostro personale. La figura più importante è il mastro salatore, svolge un lavoro tradizionale, o meglio, applica un’arte spesso tramandata di padre in figlio. All’arrivo in stabilimento, valuta la freschezza del pescato, concentrandosi su occhio, branchie, lucidità del manto, consistenza, presenza e caratteristiche del ghiaccio; decide la granulometria del sale da utilizzare in funzione di clima, tasso di umidità dell’aria, quantità di grasso nel pesce, temperatura dell’acqua del mare dove si è svolta la pesca.
Come avviene la salatura?
Dopo il controllo, si procede alla scapatura, ossia all’eliminazione manuale di testa e visceri. Seguono il lavaggio in grandi vasche con salamoia e la disposizione sui tavoli per un ulteriore controllo prima di procedere alla salatura. Le acciughe sono poste in grandi fusti, con una disposizione a doppia raggiera, con la parte posteriore del pesce verso il centro. Si alternano uno strato di pesce ed uno di sale in un rapporto di uno a tre. Il fusto termina con uno strato di sale, è coperto, caricato di un grosso peso e stoccato in ambienti climatizzati. La maturazione dura in media quattro mesi, ma può prolungarsi di alcune settimane; il sale, penetrando nelle carmi estrae i liquidi vitali (sangue e acqua), mentre s’ innescano molteplici reazioni enzimatiche. Fin dal primo mese il prodotto è soggetto ad accurati controlli per valutare l’andamento del processo.
Come si prosegue?
Le acciughe mature sono riprese ad una ad una e lavate; si toglie la pelle e, per eliminare il liquido in eccesso, le si appoggia su una finissima garza. Si procede alla selezione dimensionale suddividendole in piccole, medie e grandi, si separano i due filetti e li si appoggia in vassoi avviati, se è il caso all’arrotolamento, ed al riempimento confezioni, altrettanto manuale. Vasetti, lattine e vaschette sono immesse nelle rispettive linee di confezionamento per il dosaggio automatico dell’olio e l’aggraffatura del coperchio.
Come proponete il prodotto finito?
Filetti sotto sale, in olio di oliva, arrotolati con i capperi, con erbe di Provenza, aglio e prezzemolo. La versione più raffinata è in salsa piccante. Un tempo ogni produttore aveva la propria ricetta, oggi non tutti le propongono. Noi continuiamo a produrle secondo la ricetta di famiglia, invariata da oltre un secolo, custodita da noi imprenditori che provvediamo personalmente alla preparazione. Gli ingredienti sono pochi, naturali e tutti indicati in etichetta, il segreto è nei dosaggi e nella lavorazione lunga e complessa, difficilmente ripetibile non conoscendo a fondo i passaggi.
Anisakis, metalli pesanti, corpi estranei sono un problema nel vostro settore?
Meno che in altri comparti della pesca. Abbiamo due vantaggi: le acciughe sono piccole e l’80% della lavorazione è manuale; i pesci sono ispezionati dal mastro salatore prima e dalle operatrici di linea poi. In forma adulta, l’anisakis si trova nello stomaco dei mammiferi marini (balene, delfini, foche) e nelle carni dei pesci. Le uova sono rilasciate in acqua con le feci dei mammiferi marini, dopo la schiusa sono preda del krill (piccoli crostacei) poi ingerito dai pesci. Il parassita è pericoloso per l’uomo qualora mangi pesce crudo o poco cotto, le patologie più frequenti sono parassitosi o reazioni allergiche. Quanto ai metalli pesanti il ciclo di vita di un’acciuga è talmente breve da non consentire l’accumulo. Il nostro piano analitico ne prevede comunque il controllo. Dato il tipo di pesca è rarissimo rinvenire corpi estranei, qualora ci fossero sarebbero identificati durante la lavorazione manuale.
