Altri dolcificanti di sintesi
Ne sono rappresentanti saccarina (scoperta alla fine del 1800, ha retrogusto amaro e metallico), e ciclamato, che trovano ormai impieghi limitati.
Taumatina. Estratta dal frutto di una pianta africana, ha potere dolcificante elevatissimo (circa 3000 volte maggiore rispetto al saccarosio) ma impieghi piuttosto limitati.
Polioli. I polioli, tra cui isomalto, sorbitolo, xilitolo, maltitolo, mannitolo ed eritritolo, sono carboidrati idrogenati utilizzati come dolcificanti da alcuni decenni, in particolare nel settore confectionery. Pur conservando in parte l’apporto calorico degli zuccheri semplici, presentano notevoli vantaggi tra cui il minore indice glicemico e la non cariogenicità (poiché non fermentescibili ad opera della flora batterica del cavo orale). Lo xilitolo si può addirittura fregiare del claim salutistico, approvato EFSA, di riduzione della placca dentale (con il consumo di chewing gum allo xilitolo 3 volte al giorno dopo i pasti), fattore che ne ha accresciuto la notorietà. Ha basso indice glicemico per cui può essere consumato con una certa sicurezza anche da parte dei diabetici, e ha circa la metà delle calorie del saccarosio. Lo xilitolo si può estrarre dalle fibre vegetali e legnose, inclusi alcuni prodotti di scarto (per es. pannocchie di granoturco dopo la sgranatura): buona parte dello xilitolo disponibile a livello globale viene prodotto in Cina a partire da pannocchie di granoturco (ponendo anche un eventuale rischio OGM), mentre in Nord America tendenzialmente lo si produce a partire dal legname.
Negli ultimi anni l’impiego di polioli si sta estendendo anche ad altri settori, in particolare quello dei prodotti da forno: tali dolcificanti possono infatti rimpiazzare piuttosto bene lo zucchero nella preparazione di prodotti dolci quali i muffins, senza avere impatti negativi sulle le proprietà dell’impasto e sulle caratteristiche del prodotto finale (3). Alcuni polioli (per es. sorbitolo, maltitolo, mannitolo, ma anche xilitolo seppur in misura minore) hanno azione lassativa se consumati in elevate quantità, effetto collaterale che richiede l’indicazione in etichetta.
Stevia® (glicosidi dello steviolo). Sostanze oltre 200 volte più dolci dello zucchero, sono estratti dalle foglie della Stevia rebaudiana (originaria del Sud America e ivi usata da tempo per le sue proprietà dolcificanti). Le abili operazioni di marketing che hanno accompagnato il lancio di Stevia® sono state in grado di far percepire alla maggioranza dei consumatori (come dimostrato da alcune ricerche fatte sui blog e sui social networks) questo dolcificante come naturale e sicuro. Stevia® è già presente in numerosi prodotti light o sugar free, in particolare in Nord America, tra cui anche prodotti lattiero-caseari. È utilizzata anche per la produzione di chewing gum privi di zucchero (che rappresentano attualmente la maggioranza del mercato), che fino ad ora vedevano una predominanza marcata dell’utilizzo di polioli, in particolare xilitolo. Spesso però, per una corretta formulazione del chewing gum sugar free (e anche di altri prodotti quali caramelle, sia morbide che dure), occorre comunque aggiungere “bulking agents” (spesso polioli) che diano la giusta massa e consistenza al prodotto. I glicosidi dello steviolo sembrano particolarmente promettenti anche per la produzione di cioccolato (e prodotti derivati) sugar free o a ridotto contenuto di zucchero: mentre i prodotti a base di cioccolato contenenti Stevia® erano quasi inesistenti nel 2009 (epoca in cui era il relativamente economico maltitolo a farla da padrone come dolcificante per il cioccolato), attualmente arrivano a coprire circa 1/3 del totale. Il maltitolo ha effetto lassativo ad alte dosi, inoltre non può essere presentato come “naturale” poiché occorre un processo di idrogenazione industriale per ottenerlo. Stevia® può essere utilizzata per dolcificare il cioccolato, assieme occorre però aggiungere un bulking agent (polioli, fibre vegetali oppure destrine) che sopperisca al venire meno di questa funzione da parte del saccarosio. I glicosidi dello steviolo hanno l’inconveniente di avere un retrogusto simile a quello della liquirizia: questo li rende inadatti ad alcune applicazioni, oppure rende necessario aggiungere aromi o altre sostanze in grado di mascherare questo sapore; nel caso dei prodotti a base di cacao e cioccolato, questo “mascheramento” in genere non è necessario. D’altro canto un lato positivo di Stevia® rispetto ai polioli è l’assenza di effetto lassativo ad alte dosi, e quindi la possibilità di evitare il messaggio di warning in etichetta. Se poi Stevia® è abbinata alle fibre usate come bulking agent, si potrebbe avere la possibilità di aggiungere un claim salutistico per contenuto di fibre, aumentando ulteriormente l’appeal del prodotto.
