Succhi vegetali concentrati
Estratti come succo d’uva o di mela concentrati figurano spesso come dolcificanti in prodotti quali marmellate a ridotto contenuto di zucchero, ma anche confetteria e addirittura prodotti a base di cioccolato. In realtà tali estratti contengono saccarosio, fruttosio e altri zuccheri semplici quindi non garantiscono di per sé un minor apporto calorico. Un noto marchio alimentare italiano è stato multato alcuni mesi fa, poiché vantava in etichetta la dicitura “senza zuccheri aggiunti” quando in realtà tra gli ingredienti vi era succo di frutta concentrato. Ciò non di meno, questi estratti di frutta sono percepiti come dolcificanti naturali dai consumatori, inoltre possono aumentare positivamente la complessità aromatica del prodotto (per es. con note di miele o caramello). Altri estratti di questo tipo sono lo sciroppo di canna da zucchero, lo sciroppo d’acero, il succo di agave, lo zucchero di palma da cocco, l’estratto di monk fruit.
Miscele di dolcificanti e bulking agents
Per ovviare ad alcuni dei “difetti” tipici di ciascun dolcificante, nulla vieta di usarne miscele appositamente studiate per ottenere l’effetto finale desiderato: per es. la combinazione isomalto-aspartame o più di recente isomalto-Stevia® è utilizzabile per le caramelle dure, mentre per le caramelle morbide una combinazione innovativa è rappresentata da fibre alimentari abbinate ad un dolcificante intenso (intense sweetener), come discusso di seguito. In alcuni casi la sostituzione del saccarosio con un intense sweetener lascia un “vuoto” vero e proprio nel prodotto: per es. nella confetteria, sia dura che morbida, lo zucchero non ha solo la funzione di conferire gusto dolce ma rappresenta anche buona parte della massa vera e propria del prodotto. Spesso si sceglie allora di usare i polioli, che contengono meno calorie dello zucchero ma hanno caratteristiche fisiche, chimiche e reologiche molto simili. Un limite al loro utilizzo è rappresentato, come già menzionato, dall’effetto lassativo. Come conferire allora massa al prodotto? Si possono utilizzare oligosaccaridi quali l’inulina (una fibra alimentare benefica grazie ai suoi effetti prebiotici,) o l’oligofruttosio, entrambi estratti dalle radici di cicoria e dotati tra l’altro di un leggero sapore dolce. Queste sostanze, indicabili in etichetta anche come polifruttosio, frutto-oligosaccaridi, fibre di radice di cicoria, o estratto di radice di cicoria, ben si adattano all’attuale trend verso etichette “pulite” (clean label).
Bibliografia
1) Martinovich M, Galli CL, Bosetti C, Gallus S, La Vecchia C. 2013. Aspartame, low-calorie sweeteners and disease: regulatory safety and epidemiological issues. Food Chem Toxicol, 60:109-115
2) Scientific Opinion on the re-evaluation of aspartame (E951) as a food additive. EFSA Journal 2013; 11(12):3496
3) Martinex-Cerbera S, Salvador A, Sanz T. 2014. Comparison of different polyols as total sucrose replacers in muffins: Thermal, rheological, texture and acceptability properties. Journal of Food Hydrocolloids, 35:1-8
