Attività sperimentale
Per ovviare alla problematica al repentino irrancidimento sono state sviluppate tecniche di micro-incapsulazione della fase grassa, ovvero dell’olio di noci, che prevedono prevalentemente l’impiego di tecnologie di spray drying o di liofilizzazione. Il trattamento di matrici grasse richiede innanzitutto la creazione di un’emulsione mediante l’aggiunta di specifici composti in grado di formare un reticolo in cui le goccioline di grasso possano essere inglobate e stabilizzate. L’efficienza del processo dipende principalmente dalla composizione e dalla struttura del materiale di rivestimento che deve fornire protezione dall’ossigeno, dalla luce, dall’acqua e deve impedire il contatto con altri ingredienti presenti nella matrice. L’obiettivo è quello di proteggere gli acidi grassi polinsaturi arrestando o ritardando l’ossidazione. I composti utilizzati per il rivestimento devono presentare alta stabilità e ridotta viscosità, proprietà emulsionanti ed elevata solubilità in acqua, non devono permettere la separazione delle fasi dell’emulsione durante la disidratazione e devono formare una densa rete durante il processo di essiccamento. I composti comunemente impiegati includono: proteine (sodio caseinato, siero proteine e proteine della soia), idrocolloidi (amidi modificati, gomma arabica e gomma adragante) e amidi idrolizzati (maltodestrine). Non esiste, tuttavia, nessun materiale di rivestimento che presenti tutte le proprietà ricercate, per cui, al fine di ottenere un incapsulamento ottimale, è necessario impiegare combinazioni di più materiali. Gli studi condotti sull’olio di noci micro-incapsulato hanno evidenziato che il processo non incide sul profilo in acidi grassi polinsaturi. In particolare, il contenuto in acido linolenico risulta molto simile a quello dell’olio naturale e l’aggiunta di composti per il rivestimento non influisce sul contenuto di ɣ-tocoferolo. L’impiego di questi materiali, abbinati a un’opportuna tecnica di disidratazione, costituisce, quindi, uno strumento efficace per prolungare la shelf life dell’olio di noce. La liofilizzazione rappresenta, dunque, uno degli approcci utilizzabili per la rimozione dell’acqua dalle emulsioni: tale processo, in cui il vapore acqueo viene eliminato per sublimazione dal prodotto congelato, fornisce all’alimento un ragionevole valore aggiunto e ne amplifica gli elevati parametri di qualità. Sono attualmente in corso studi volti alla realizzazione di prodotti alimentari innovativi a base di noci attraverso l’applicazione di un processo di liofilizzazione che prevede l’aggiunta di matrici polisaccaridiche di diversa tipologia e formulazione. La tecnica sviluppata mira a ottenere un prodotto stabile, sensorialmente gradevole, con minima variazione del naturale contenuto di antiossidanti (polifenoli e tocoferoli). Per valorizzare le peculiarità del frutto (e non solo della fase oleosa) i prodotti sono sviluppati partendo da una pasta ottenuta da gherigli di noci tostati a cui sono addizionate fibre alimentari con il duplice obbiettivo di sostituire i comuni materiali di rivestimento, necessari alla micro-incapsulazione, e accrescere ulteriormente il valore nutrizionale del prodotto. E’ quindi possibile ampliare il mercato e l’utilizzo delle noci attraverso lo sviluppo di tecniche volte a preservare le preziose qualità dei frutti e a creare prodotti innovativi che possano essere utilizzati nell’industria alimentare, dolciaria e non, sia come base per altri preparati, sia come prodotti tal quali.
Bibliografia
• Barbariga D. (2014). Prodotti liofilizzati a base di noci: studio dell’interazione tra matrice grassa e fibre alimentari. Tesi di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari. Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza
• Buranasompob A., Tang J., Powers J.R., Reyes J., Clark S., Swanson B.G. (2007). Lipoxygenase activity in walnuts and almonds. LWT – Food Sci. Technol., 40: 893–899
• Calvo P., Castaño A.L., Hernàndez M.T., Gonzàlez-Gòmez D. (2011). Effects of microcapsule costitution on the quality of microencapsulated walnut oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 113: 1273-1280
• Quarantelli A., Righi F., Renzi M., Bonomi A. (2003). Processi ossidativi negli alimenti di origine vegetale. Ann. Fac. Medic. Vet. di Parma, 23: 181-202
• Vaidya B., Eun J.-B.(2013). Effect of roasting on oxidative and tocopherol stability of walnut oil during storage in the dark. Eur. J. lipid Sci. Technol., 115: 384-355
• Wehtje E., Adlercretutz P. (1997). Water activity and substrate concentration effects on lipase activity. Biotechnology and bioengineering, 55(5): 789-806
Milena Casali, Davide Barbariga, Roberta Dordoni
Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-Alimentare Università Cattolica del Sacro Cuore – Piacenza
