Utilizzo e valorizzazione di sottoprodotti agroalimentari per la produzione di ingredienti e additivi naturali e ad alto valore aggiunto per il settore alimentare.
Dopo tre anni di studi e ricerche, si è virtualmente concluso nello scorso mese di febbraio, con un Convegno tenutosi presso il Campus dell’Università Cattolica di Piacenza, il progetto “Valorvitis” (valorizzazione dei sottoprodotti della filiera vitivinicola per la produzione di composti ad alto valore aggiunto), finanziato in ambito AGER, un insieme di Fondazioni associate per il sostegno alla ricerca scientifica in ambito agro-alimentare. Obiettivo della ricerca, che possiamo dire ampiamente raggiunto, era quello di favorire e valorizzare l’impiego di materie prime povere, ottenute da sottoprodotti e scarti, con un occhio di riguardo alle vinacce, per la produzione a costi contenuti di ingredienti e additivi naturali di pregio. Un altro aspetto trattato nel progetto è stato quello relativo alla contemporanea riduzione del problema dell’impatto che tali sottoprodotti, pur non essendo realmente pericolosi, hanno sull’ambiente, considerando in particolare che le notevoli quantità di scarti sono spesso generati in limitati periodi dell’anno. Sono state cinque le Istituzioni Universitarie che hanno partecipato al progetto, ognuna con un ruolo ben preciso, come è stato chiarito dai referenti di ciascun gruppo di ricerca. Capofila del Progetto è stato l’Istituto di Enologia e Ingegneria Alimentare della Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università Cattolica di Piacenza che, come ha riferito la dottoressa Giorgia Spigno (referente del gruppo), “ha lavorato, in particolare, sulla valorizzazione dei raspi d’uva per il recupero di frazioni fibrose, zuccherine e antiossidanti, e sulla produzione di estratti antiossidanti da vinacce per applicazioni alimentari e non solo”. Due degli altri gruppi di lavoro appartengono alle Facoltà di Agraria di Torino e di Milano, il primo si è occupato soprattutto della “raccolta di vinacce pre- e post-distillazione, la loro essicazione e la successiva distribuzione ai partner del progetto; la raccolta presso cantine piemontesi di campioni di vinacce bianche e rosse necessarie per lo sviluppo di tecniche NIR applicabili nella determinazione della frazione polifenolica; lo sviluppo di prodotti lattiero-caseari funzionalizzati con le farine ottenute dalle bucce essiccate” come ha ben chiarito il referente Prof. Giuseppe Zeppa. Il secondo, invece, coordinato dalla Dr.ssa Vera Lavelli si è occupato della “caratterizzazione analitica di frazioni ad alto valore aggiunto recuperate dai sottoprodotti di vinificazione, oltre che dello sviluppo di applicazioni delle frazioni recuperate come prodotti nutraceutici o ingredienti per alimenti funzionali”. Hanno completato la struttura del progetto le unità della Facoltà di Ingegneria di Trento, coordinata dall’Ing. Luca Fiori che “ha condotto l’estrazione di olio di vinacciolo con CO2 allo stato supercritico (SC-CO2) e, a scopo comparativo, via solvente organico (n-esano) a pressione atmosferica e via processo meccanico (torchiatura)”; e dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che ha “valutato l’effetto dell’aggiunta di farine o di estratti di bucce d’uva alle matrici alimentari sulle caratteristiche sensoriali dei prodotti finiti, indagando sull’accettabilità e sulla preferenza dei consumatori per i prodotti alimentari funzionali sviluppati nell’ambito del progetto”, come ha ricordato la Dr.ssa Luisa Torri.
Attività svolta dalle unità di ricerca
Intensa ed interessante è stata l’attività di studio svolta dalle 5 unità di ricerca che, congiuntamente, hanno costituito un gruppo di studio e ricerca multidisciplinare e ben integrato, nel quale le competenze di ciascun partner sono state messe con profitto a disposizioni degli altri. Fatto, questo, non sempre usuale nel nostro Paese. Infatti, proprio la multidisciplinarità e l’integrazione fra i gruppi ha consentito di svolgere un’attività di ricerca a 360 gradi e di raggiungere risultati concreti che fanno ben sperare per un loro sviluppo applicativo, come brevemente illustrato nel seguito.
