Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali, Università Cattolica di Piacenza
L’unità, come ha illustrato la Dr.ssa Spigno, “si è occupata del frazionamento ligno-cellulosico dei raspi, valutando l’applicazione di idrolisi con acidi diluiti, seguita da idrolisi basica e ossidativa; l’impiego di processi organosolv (con etanolo); di autoidrolisi e di diversi metodi per la precipitazione della lignina”. È stato possibile recuperare zuccheri non strutturali (glucosio e fruttosio) sino al 16% in peso di raspo secco e zuccheri emicellulosici (5-6% su peso secco) fermentabili a bioetanolo senza la necessità di processi di purificazione. I risultati, a detta della Dr.ssa Spigno “offrono interessanti prospettive per una trasformazione dei raspi secondo il principio della bioraffineria”. Inoltre, nello studio svolto presso l’Università Cattolica, le bucce di vinacce, pre e post distillazione, di diverse varietà d’uva (tra cui Barbera, Pinot nero, Nebbiolo) sono state sottoposte ad una estrazione con etanolo acquoso. Gli estratti ottenuti sono stati caratterizzati per il profilo fenolico, funzionale e igienico-sanitario, purificati ed incapsulati per l’impiego quali additivi in alimenti (pasta di nocciole, biscotti, gelato) e biocidi naturali in materiali vernicianti. Le rese in fenoli totali da bucce sono diverse in funzione della varietà dell’uva, sino ad un 7% su peso secco, resa che può aumentare anche del 50% nel caso di vinacce dopo distillazione. Le vinacce di uve Barbera si sono confermate le migliori per il recupero di composti antocianici. “Le ricerche hanno mostrato la possibilità di sviluppare estratti purificati ed incapsulati con formulazioni “tailor-made” in funzione della matrice finale con un efficace effetto antimicrobico e antiossidante”, come ricordato dalla referente del gruppo di studio.
Facoltà di Agraria, Università degli Studi di Torino
Le frazioni recuperate dall’essiccamento delle bucce e dei vinaccioli sono state preliminarmente caratterizzate dal punto di vista compositivo con particolare riguardo alla frazione polifenolica e all’attività antiossidante, quindi utilizzate nella preparazione di prodotti lattiero-caseari funzionalizzati quali yogurt e formaggi a media e lunga stagionatura. Come ricordato dal Prof. Zeppa, “i prodotti così ottenuti sono stati anch’essi caratterizzati dal punto di vista compositivo, microbiologico e sensoriale valutando, altresì, l’effetto della stagionatura”. Dallo studio è emerso che le farine delle buccia d’uva testate presentano un elevato contenuto polifenolico ed una elevata attività antiossidante, “ciò che ha permesso di ottenere alimenti funzionali con una buona accettabilità da parte del consumatore”, come chiarito dal referente del gruppo. Anche le fibre hanno evidenziato un significativo interesse nutrizionale consentendo di raggiungere nello yogurt oltre il 3% e quindi l’utilizzo dei relativi claims salutistici. Benché alcune applicazioni possano essere direttamente trasferibili su scala industriale altre, rientrando nella categoria dei “novel foods”, necessiteranno di una preventiva autorizzazione prima dell’utilizzo. A detta del Prof. Zeppa “Sarà inoltre necessaria una ottimizzazione del processo di produzione delle farine e la ulteriore riduzione delle particelle così da eliminare la sensazione di granulosità attualmente fornita ai prodotti”.
Facoltà di Agraria, Università degli Studi di Milano
Il gruppo di ricerca operante presso la Facoltà di Agraria milanese si è occupato, prevalentemente, di analizzare le frazioni recuperate, anche presso altre unità, in termini di contenuto di fibra dietetica, antiossidanti fenolici e tocoli e per le proprietà antiossidanti. Inoltre, come sottolineato dalla Dr.ssa Lavelli, “sono stati sviluppati i processi per la messa a punto di alimenti funzionali, ottimizzandoli anche attraverso una valutazione del colore, oltre che delle proprietà reologiche e della texture”. Dai risultati ottenuto è emerso che gli estratti fenolici hanno elevata attività di inibizione dei danni dell’iperglicemia simulati in vitro, superiore a quella di prodotti nutraceutici commerciali. Gli oli di vinacciolo, prodotto dall’unità di Trento, dal canto loro, hanno mostrato livelli elevati di tocoli, in particolare di γ-tocotrienolo, composto ritenuto efficace per le proprietà antiossidanti e antiproliferative. Inoltre, le frazioni fibrose della buccia sono state studiate come nuovi ingredienti alimentari, ottimizzandone l’impiego in puree di frutta (integrazione fino al 3%), gelatine di frutta (integrazione fino al 6%), pane e biscotti (integrazione fino al 10%). La referente del gruppo di lavoro milanese ritiene che la ricerca abbia dimostrato, con alcune applicazioni modello, che i residui di vinificazione “potrebbero essere efficacemente reintrodotti nella filiera alimentare e/o nel settore nutraceutico”. Relativamente agli impieghi nel settore alimentare, è necessario sottolineare che alcune applicazioni potrebbero essere direttamente trasferibili alla scala industriale, altre, invece, come precedentemente ricordato dal Prof. Zeppa, richiedono una validazione normativa, perché rientranti nella categoria dei “novel foods”.
