Facoltà di Ingegneria, Università degli Studi di Trento
L’attività del gruppo di Trento è stata svolta sia a livello sperimentale, sia teorico. A livello di laboratorio i vinaccioli di 6 cultivar delle vendemmie 2012, 2013 e 2014 sono stati sottoposti ai diversi processi di estrazione di olio, con buone rese (kgolio/kgvinaccioli) di produzione. L’olio risultante è stato caratterizzato analiticamente: profilo lipidico, in acidi grassi, contenuto in tocoli – quest’ultima caratterizzazione effettuata presso l’unità di Milano. Nel corso della ricerca, è poi stata verificata la dipendenza del processo di estrazione con SC-CO2 dalle variabili di processo: temperatura, pressione, portata di SC-CO2, grado di macinazione dei vinaccioli, grado di compattazione dei vinaccioli nell’estrattore, dimensioni caratteristiche di diversi estrattori. A livello teorico, si sono utilizzati modelli fisico-matematici per descrivere il processo di estrazione con CO2 supercritica, evidenziandone il carattere predittivo in ottica di scale-up di processo. Si è anche analizzato uno scenario di utilizzo a scala industriale del processo di estrazione con SC-CO2. Come sottolineato dall’Ing. Fiori, “le rese di estrazione ottenute con SC-CO2 sono risultate comparabili a quelle ottenute con n-esano e la variabilità in resa dipende essenzialmente dalla cultivar, meno dall’anno di vendemmia. Inoltre, la qualità dell’olio ottenuto con SC-CO2 si è dimostrata analoga a quella dell’olio ottenuto per torchiatura e migliore di quella dell’olio ottenuto con esano”. I modelli matematici applicati presso Ingegneria di Trento hanno permesso di stilare una analisi tecnico-economica del processo di estrazione con SC-CO2: un impianto da 3000 ton/anno di vinaccioli essiccati (corrispondenti alla produttività del Trentino) si ripagherebbe in circa 5 anni considerando di vendere l’olio di vinacciolo a 10 euro/kg, prezzo di vendita minimo oggi riscontrabile sul mercato.
Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo
Presso la sede di Pollenzo, l’attività svolta, prevalentemente a carattere sperimentale, ha riguardato, come ci ricorda la Dr.ssa Torri, “test sensoriali descrittivi svolti con assaggiatori addestrati e test di gradimento effettuati con i consumatori”. In particolari, dalla presentazione al convegno piacentino, è emerso che sono stati analizzati diversi prodotti, come passate di pomodoro, puree di mela, gelatine di frutta, pane, yogurt, formaggi e biscotti, funzionalizzati con estratti e farine, ottenute dalle bucce dell’uva, e olio di vinaccioli. La funzionalizzazione ha indotto variazioni significative del profilo sensoriale degli alimenti in termini di colore (brunastro o violaceo a seconda della varietà di uva considerata), gusto (aumentata acidità), flavour (comparsa di note vegetali) e consistenza (aumentata viscosità, comparsa di granulosità). La referente dell’unità di Polenzo sottolinea che “tali modificazioni hanno influenzato l’accettabilità da parte dei consumatori ed evidenziato segmenti di soggetti aventi preferenze differenti”. Il gradimento è risultato dipendere da diverse variabili, quali la varietà di uva da cui è stata ottenuta la farina di bucce (Chardonnay è stato preferito per il pane mentre Barbera è stato più gradito per il formaggio semi-stagionato), la granulometria della farina impiegata (le frazioni fini sono state preferite per la passata di pomodoro mentre le frazioni più grosse sono state preferite nel pane) e la quantità di farina aggiunta (generalmente sono state maggiormente apprezzate le quantità limitate). In futuro, sarà interessante valutare l’effetto dell’informazione nutrizionale associata al prodotto sull’accettabilità dei consumatori.
