Influenza della ricetta e delle condizioni di cottura sulla qualità di formulazioni salutistiche di biscotti

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Dal momento che la domanda da parte dei consumatori per alimenti salutistici è in continuo aumento, lo sviluppo di nuove formulazioni con ridotti contenuti di grassi e maggiori livelli di fibre dietetiche è di notevole interesse per l’industria del settore.

In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cileni (Gabriel et al., 2018), vengono analizzati gli effetti della composizione (contenuti di fibre dietetiche, DF, grassi, F, e glutine, G) e del tempo di cottura sulla microstruttura e sullo sviluppo di fenomeni di imbrunimento non enzimatico in biscotti a base di amido di frumento e di amido di patata.

In particolare, i campioni sono stati sottoposti a microscopia a scansione elettronica (SEM) ed a tecniche di analisi di immagine. Inoltre, i biscotti sono stati analizzati in termini di caratteristiche strutturali e di contenuto di umidità. I risultati dimostrano che le dimensioni dei granuli di amido non sono influenzate dal tempo di cottura e presentano un diametro medio pari a 9 e 27 mm, rispettivamente, nel caso dei campioni a base di frumento e di quelli a base di patata.

Tuttavia, la forma di tali granuli cambia significativamente in funzione del contenuto di DF e di G, insieme alla durezza del prodotto. è stato, inoltre, osservato che l’imbrunimento si sviluppa durante la cottura, con un incremento massimo rilevato tra i 13 ed i 19 minuti. Ciò si riflette in una diminuzione dei valori di luminosità (L*) dei campioni che, però, dipende fortemente dal tipo di formulazione.

Concludendo, gli autori sostengono che attraverso un’accurata definizione della ricetta è possibile ottenere biscotti salutistici con desiderate proprietà microstrutturali, controllando, allo stesso tempo, l’intensità dei fenomeni di imbrunimento.

Riferimenti bibliografici: Gabriel et al., Journal of Food Science and Technology, 55, 2018, 1234-1243

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