I NUOVI IMPIANTI
Con quali criteri avete scelto e strutturato i vostri nuovi impianti?
Mio padre diceva sempre che “la differenza tra un tentativo ed un successo sta nell’esperienza”. Quando l’esperienza non c’è bisogna rimboccarsi le maniche e crearla. L’abbiamo fatto affidando le scelte tecniche ed i rapporti con i fornitori di tecnologie a mio cognato, Ruggero Costamagna, che a partire dal 1991 è entrato con noi in azienda, assumendosi la responsabilità dell’intera area tecnica. Grazie alla sua passione per le sfide ed alla sua intelligenza pratica siamo riusciti dapprima a reimpostare la gestione della fabbrica e, successivamente, a partire dal 1997 a realizzare almeno uno start up all’anno di nuovi impianti. Oggi possiamo contare su uno degli impianti più efficienti d’Europa e su una qualità operativa di stabilimento difficilmente replicabile. Prima di entrare in azienda, Ruggero si occupava di tutt’altro ed anche nel suo caso, la passione per il lavoro, la volontà, l’intelligenza, il pragmatismo hanno fatto la differenza.
Come sono organizzate le vostre linee di produzione?
Abbiamo 2 linee dedicate alla produzione dei lievitati da ricorrenza (Panettone, Pandoro, Colombe), 4 linee per la produzione dei biscotti da prima colazione e 2 per la produzione dei wafer. Sono inoltre disponibili 3 impianti silos per lo stoccaggio ed il dosaggio delle principali materie prime (200 tonnellate di zucchero, 960 di farina e 130 di grassi). Tutti i prodotti da ricorrenza della Balocco nascono ricorrendo alla lievitazione naturale, partendo da “lievito madre”, una miscela di microrganismi (lieviti e lattobacilli), cui sono aggiunti progressivamente acqua e farina. I lieviti, nutrendosi degli amidi presenti nella farina, producono anidride carbonica che provoca un aumento di volume dell’impasto. E’ un processo che necessita di una lunga serie di impasti e riposi successivi, in condizioni di temperatura e umidità controllate; richiede abilità, cura e grande esperienza. La pasta lievitata in questo modo rende il prodotto particolarmente leggero e fragrante, con una vita eccezionalmente lunga senza l’ausilio di conservanti.
Quale è la ricetta del successo di Alberto Balocco?
Mettersi in discussione ogni giorno, non rinunciare a perseguire obiettivi a prima vista impossibili. Quando abbiamo deciso di affrontare il segmento prima colazione molti ci ritenevano dei temerari. Forse il nostro successo deriva anche dal coraggio e dalla tenacia di proporre nel mass – market prodotti di altissima qualità ad un prezzo competitivo: i consumatori hanno apprezzato.
LA QUALITA’
Come da tradizione della vostra azienda anche in questo caso avete puntato tutto sulla qualità…
Abbiamo sviluppato un progetto di benchmarking, studiando i primi della classe, le ricette, i processi, sostenuti dalla convinzione che se un consumatore trova un prodotto buono lo ricompra. Può sembrare un’ovvietà, ma un’azienda potrebbe avere altre priorità, per esempio far quadrare i conti. La qualità è sempre stata il nostro primo obiettivo in termini impiantistici, di ottimizzazione dei processi, di materie prime. Abbiamo creato ricette equilibrate, ci siamo affidati a ricerca ed analisi comparative, una politica che perseguiamo tutti i giorni.
